L'histoire du Foie Gras

L'histoire du Foie Gras remonte à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs n'est arrivé que tardivement. La technique du gavage tire partie d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.

De par sa production de maïs, élément de base pour nourrir les canards, le Gers est devenu le premier producteur de foie gras...

Issu d'un savoir-faire acquis au fil des générations, le foie gras du Gers est un produit unique en France reconnu par de très nombreux gastronomes pour être le meilleur !

Sources : Wikipedia